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自制广式腊肠广式腊肉做腊味煲仔饭

?? 信息来源:时间:2019-09-06 15:50:24

千年铜州 活力北流

   (2013-04-12 09:52:31)
年前看着大家都在风风火火的做腊肠腊肉,也开始心动,正好有一天去买肉的时候碰上一块还算不错的五花肉,于是就做了一些腊肉。曾经买过广式的腊肉,味道比较清淡挺适合我的口味,于是就上网找了很多方子融合后再自己改进一下,做出来的腊味味道还真不错,东北的冬天天寒地冻,所以腊肉就是在家里的厨房晾晒的,很快就晒好了,扔在冰箱里冷冻保存后就忘到脑后勺去了~~~
广式腊肠的味道我很喜欢,在我们这里的超市里基本上卖的都是江浙一带生产的和广式的味道有点区别,也挺好吃的,不过一小袋短短的细细的几根就是几十块钱,于是就想能够自己做一些广式的腊肠,看了一些网上的方子,都是买的现成的广式调味料,直接拌入肉中就可以了,只不过需要网购我们这里没有,过年的时候快递拥挤网购不容易于是作罢~~
我总去的那个专卖肉店大家和老板娘都很熟悉了,灌制腊肠的工具店里都有,于是很多人懒得在家里弄得,都喜欢直接买肉然后用店里的快刀将肉切成小丁块,老板娘不忙的时候也会帮忙切肉灌肠,然后就去旁边的菜市场买来肠衣、调料直接在肉店灌制好再拿回家去,所以灌肠的各种配方就从这里传到了大家的手里,不过基本都是灌制麻辣肠的,广式的没见过~~
上个月去买肉,看见也算面熟的J在那里灌肠,我去的时候她已经切好肉正用调料拌制呢,满满的一大盆,据她说是三十斤,调料的香气随着她的揉制慢慢得飘满了肉店,这个味道就是我喜欢的广式腊肠的味道,据她说她用这个方子已经做了几百斤腊肠了,吃过的人都挺喜欢的,是啊!不要跟我说方子正不正宗,觉得好吃才是最重要的,于是立刻用纸记录了配方,还买了五斤肉回家试做一下~~
当天做好晒了10天以后终于忍不住想尝尝味道,据J说晾半个月最好,可是我等不及了,蒸好的腊肠别的味道都非常好,只是酒味浓了一些,被我戏谑为酒肠,不过后来越晒酒味就越淡了,我再做的时候将酒的用量调整了(原方是10斤肉1斤高度白酒,我改为半斤),朋友华说她姐姐从香港给她带回来的腊肠酒味比这还重呢?我还是按照自己的口味调整吧,毕竟好吃喜欢才是王道~~
上周妹妹他们一大帮来我家吃饭,表示都非常喜欢我这个广式腊肠的味道,于是趁着东北这个晾晒腊肠最好的季节(冬天太冷都冻了)想多做点送给他们储存起来平时吃,年后猪肉的价格一直在下调,那天早早地去肉店竟发现肉已经卖完,都是想做腊肠的,连第二天的猪肉都被订完了,于是只能订了第三天的,昨天终于买到了20斤不错的肉,晚上全部灌成了腊肠~~
腊味煲仔饭一直是我想尝试的美食,于是掏出我存的腊肉和上次晒的我留出来的腊肠做了非常好吃的腊味煲仔饭,饭香肉香调料香完全融合在一起,非常的好吃,而且锅底下会有平时吃不到的小时候那种金黄的锅巴~~
焖饭是个技术活,现在很多人可能都不会,因为电饭锅太方便了,好在我们小的时候用的都是蒸锅在炉子上焖饭,所以对我来说还是很容易的,而且我家的炉具上的支架挺高的正适合焖饭,不会糊底,没有的朋友可以考虑在炉具上放个铁架子~~
广式腊肉所需原料:
带皮五花肉1500克(3斤)、盐30克、白砂糖30克、生抽50克、老抽15克、白酒30克、棉绳
广式腊肉的做法:
1、五花肉切成2厘米宽的长条状买回后不能水洗(如果洗了,一定要晾干水分),放入盆用盐把肉抹匀,腌4~5小时左右;
2、将肉的一段扎眼将棉绳折叠几股然后穿过去系上成环状(这样容易晾晒),挂起来晾2个小时;
3、把白砂糖、生抽、老抽和白酒拌匀,把肉放入揉匀,使其每一处都沾满料汁,然后盖上腌制24小时,期间把肉经常翻转一下,使其均匀入味。
4、把腌肉挂起在通风干燥处晾大约3~5天,没有水分开始出油即可装入保鲜袋冰箱冷冻保存,吃的时候放入盘中蒸锅蒸15分钟即可,也可以切成小薄片,电饭锅蒸米饭放到上面一层,等饭蒸好了,腊肉也就熟了,而且腊肉的油脂都渗到米饭中了,很好吃。
广式腊肠所需原料:
去皮猪肉10斤(我选的是猪的去皮前槽肉,肥瘦比例大约是2:8,可以根据自己的喜好来决定肥瘦的比例)、高度白酒(我用的是52度的三年酿高粱酒,用二锅头也可以)250克、红腐乳汁250克、白糖400克、喜欢放鸡精或者味精的可以放50克(我没放,原方子放80克)、干肠料2袋(24克)、植物油30克(可以不放,放了以后更油润)、肠衣2袋、棉绳
原料说明:
干肠料其实就是香料,用的是我们东北哈尔滨世一堂的干肠调料,这样省得自己配香料了,里面是砂仁、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻打成的粉末,也可以根据这个自己配制香料,一袋是12克,也就是这几样香料每样选一点打成粉末状就可以了)
制作方法:
1、将猪肉去掉筋络、淋巴结及血污的地方(最好不洗,如果洗了一定要将肉晾干表面的水汽),切成细条或者肉丁;
2、放入白酒、干肠料(香料)、白糖、腐乳汁、植物油然后用手不停地翻拌揉搓,直到完全混合均匀;
3、最好腌制2个小时以后再开始灌肠;
4、灌肠的具体方法请点击:自制麻辣腊肠终极全攻略?介绍的非常的详细,这里就不多说了;
5、灌好的腊肠挂在阴凉干燥通风处10~15天就可以吃了,剩下的最好用保鲜袋包好冰箱冷冻保存,吃的时候取出,大火蒸15分钟就可以了。
煲仔饭所需原料:
大米适量(我用的是东北的长粒香)、广式腊肠和腊肉(根据自己的喜好决定量的多少)、菜心、蚝油1小勺、蒸鱼豉油1小勺、味极鲜酱油1小勺、白糖1小勺
做法:
1、将腊肉和腊肠放到盘子里大火上汽后蒸15分钟,取出腊肉切成薄片。腊肠斜着也切成薄片备用,盘子里蒸出来的油汁留着备用;
2、煲仔里面抹上一层油,将大米淘洗干净和一小勺食用油拌匀放入煲中,然后再放入水,米和水的比例大约是1:1.2左右;
3、大火烧沸后马上关小火(就是炉灶里圈的那个小火),我家的炉具有个架子正好将锅和火隔开一段距离,这样米就不会糊了;
3、蒸大约5分钟以后,将切好的腊肠腊肉摆在米饭上,再盖上锅盖蒸10分钟;
4、期间将蒸腊肠腊肉出来的油汁里放入蚝油、蒸鱼豉油、味极鲜酱油、白糖拌匀;
4、放入焯过水的菜心盖上锅盖再焖2分钟,然后开大火1分钟将煲烧烫了,端下来,浇上4中兑好的调味汁,就可以将米饭腊味和料汁拌匀开吃了,锅底还有一层金黄的锅巴。
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