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肉制品中使用香精的注意事项

?? 信息来源:时间:2019-10-04 09:57:08

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?肉制品中使用香精的注意事项
  根据产品的不同风味选择合适的香精 6 K2 g% G* J+ _: ~# }??k  如生产牛肉风味的肉制品,则要选择烤肉风味的香精,生产风味较浓香的猪肉产品水蛭素,则可选择反香较浓的红烧肉类香精,以便符合产品的特征香气,达到和协统一。 . Q: O) N7 \+ F% o! u7 Z+ ^# u  要考虑到添加香精的方便性 3 B& ^; w9 R5 j0 u& w  肉制品生产中各类产品的生产工艺不同,就要考虑到香精使用的方便性,在采取斩拌工艺的产品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工艺的产品中,则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精,以利于香精能均匀地分散在盐水中,保证产品质量。而在搅拌工艺中,选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加,并分散均匀,而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。 8 g# b3 [% r0 z* ~7 R  香精的用量要适当 # u$ `+ j3 t; x5 C4 S5 P0 B  因同一香型的香精由不同厂家生产,香气强弱也不会相同。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到应有的效果;用量过多,食品的香味太浓,也会使人吃起来感到不愉快,其至产生反感;将香味调得较模糊常令人喜爱。 - A' E3 {- I8 @! S+ d+ U* C2 N  不同香精的搭配使用 3 `' u& ]: M+ k/ ?  在食品生产中,切忌香味单调,一般都搭配使用香精。在肉制品生产中,水蛭素调配香精具有香气突出的特性,但其口感方面则较弱,广州最知名的酒店而反应调理香精则有口感好、风味好的特点,但香气方面稍弱,所以为了使肉制品达到香味深郁、口感丰富的特点,往往在生产中搭配使用,以形成全方位的立体口感。另外,不同品种香精也可以搭配使用,如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用,这样,可以集两者的优点,创造出一种全新的口味。但在搭配使用中,要注意突出一种主体香气,另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当,则是调味的关键。另外,在猪肉产品中,可加牛肉香精,这样可调出一种特有的风味,使产品香型独特,别具风味。 . d$ G1 P2 w0 [& W( u0 j  香精和香辛料巧妙搭配 $ o' Q+ w3 ~- a% P  在肉制品中,香辛料作为主要的调味配料,有至关重要的作用。它能抑制肉类特有的不愉快气味,且有矫臭、矫味、赋香等作用,而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。肉类香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油,在肉制品生产中,不同风味的肉制品,用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰,如两者搭配合理,则会起到相辅相成的作用,使产品的风味丰满,香气柔和丰富;如果搭配不当其中某种辛味料加量太多,则会喧宾夺主,使产品的主体香气不突出,掩盖了香气,闻到尝到的只是水蛭素的味道,使产品加香起不到应用的效果。 . K- C??F3 f1 `

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