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巴蜀风味——水煮牛肉

   信息来源:时间:2019-10-20 20:27:24

千年铜州 活力北流

  2015-05-08 王大厨
水煮牛肉
〔主料辅料〕
净牛腰柳肉?200 克花椒?????3克
蒜苗????100 克川盐?????4克
莴笋尖???100 克酱油?????10克
芹菜????100 克肉汤????500克
姜未?????5 克绍酒?????5克
蒜未?????5 克湿淀粉????50克
郫县豆瓣??100 克味精?????1 克
干辣椒????10 克混合油???150 克
〔烹制方法〕
1、将牛肉横筋切成长4 厘米、宽2.2 厘米、厚0.2 厘米的片。蒜苗、芹菜切成10 厘米的段,莴笋尖切成片。
2、炒锅置火上,下入混合油25 克烧热,再下干辣椒炸至稍变色,加花椒稍炸起锅,在案板上用刀铡成刀口花椒、辣椒待用。
3、炒锅置火上,加混合油25 克烧热,下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐1 克,起锅装盘垫底。
4、炒锅置旺火上,下混合油50 克烧至四成热,放郫县豆瓣炒香,加姜未、蒜未炒香后,掺肉汤烧沸出味,打去粗渣,加川盐1 克、酱油10 克炒匀。牛肉片用绍酒、盐1 克、湿淀粉码匀抖散下锅,用筷子轻轻拨散,待牛肉伸展熟透,汤汁浓稠后,起锅舀在菜上,把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面,再淋上烧至七成热的混合油即成。
[工艺关键]
1、肉片要厚薄均匀,码芡不宜厚,肉片要用手分散下锅,切不可一次倒入,以免成蛇不散,张片不伸。
2、肉片不宜久煮,肉片滑散就勾芡收汁起锅,汤不宜多,以肉片成浓糊状为度。
3、如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。不喜欢麻辣者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。
〔风味特点〕
1、此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去,该地段牛时有淘汰,牛肉极贱。拉盐工人常割一块牛肉,洗净后,置于罐内,加水、盐和几根干辣椒,煮熟作菜。这就是“水煮牛肉”的雏型。
2.、水煮牛肉”为麻辣味型。麻、辣、鲜、嫩、烫。川菜味十足。有诗赞此菜曰:“麻辣烫鲜香,浓味溢四方,片片肉伸展,滑嫩味滋长”。真不愧是川菜的传统名菜。

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